Qida qatqı maddələri ən geniş mənasıyla, “qidalara əlavə edilən maddələr”dir. Ədəbiyyatdakı tərifi isə, “tək başına qida olaraq istifadə edilməyən, qidanın tipik bir birləşməsi olmayan, qida xammaddəsi və ya köməkçi maddəsi olaraq istifadə edilməyən, tək başına qidalandırıcı dəyəri olan və ya olmayan, qidalara texnoloji məqsədlə qatılan, birbaşa və ya bilavasitə qidaların bir birləşməsi halına gələn və ya bunların xüsusiyyətlərini dəyişdirən, qidanın hazırlanması, təsnifi, emalı, qablaşdırılması, daşınması, yığılması və paylanması əsnasında qida maddəsinin dad, qoxu, görünüş, quruluş və digər xüsusiyyətlərini qorumaq, düzəltmək və ya istənməyən dəyişikliklərin qarşısını almaq məqsədiylə istifadə edilməsinə icazə verilən maddələrdir.”
Əgər bir maddə bir yeməyə xüsusi bir məqsədlə əlavə olunubsa, bu qatqı maddəsinə birbaşa (bilavasitə) qatqı maddəsi deyilir. Qatqı maddəsi deyilincə ilk ağla gələn bu qatqılardır və məhsul etiketlərindəki “içindəkilər” qismində yazılır. Məsələn istehsal edəcəyiniz meyvə aromalı bir içki, pudinq, qatıq və ya saqqıza dad vermək istəyirsiniz. Bununla yanaşı kalori dəyərinin aşağı olmasını istəyirsiniz. Bu halda aşağı kalorili bir dadlandırıcı olan aspartamı istifadə edirsiniz. İstifadə etdiyiniz aspartam bir birbaşa qatqı maddəsidir. Birbaşa qatqı maddələri qida etiketlərinə yazılmaq məcburiyyətindədir.
Bilvasitə qida qatqı maddələri isə qidanın qablaşdırılma, yığılma və digər əməliyyatları əsnasında çox az miqdarlarda qidalara qarışan maddələrdir. Məsələn qab üçün istifadə edilən maddələrin çox az miqdarları yığılma müddətində qidaların içərisinə keçə bilir.
Qida qatqı maddələri pis keyfiyyəti və xarab olmuş qidaları masqalamaq, təqlidi qida istehsalı, istehsalçını aldatmaq kimi səbəblərlə istifadə edilə bilməzlər.
Müasir sənaye qatqı maddələri təbii və sintetik maddələrdən ibarət olub, əsas xammaddələrdən fərqlənən və qida maddəsi istehsalında son məhsulu hazırlamaq üçün istifadə edilən, qidanın istehsal, emal, paketləmə və ya yığılması mərhələsində məhsulun quruluşunu dəyişdirən hər hansı bir maddəyə deyilir.
Sənaye üçün qazanc vasitəsinə çevrilən ərzaq sürətli və asan istehsal edilməli, ancaq uzun müddət xarab olmadan qalmalıdır. Tələb olduqda bütün dünyada tək növ, tələb olduqda hər bir bölgənin öz damaq dadına uyğun olaraq istehsal edilməlidir. Bunun üçün fərqli funksiyalara malik on minlərlə qatqı maddəsi vardır. Bitkilər və heyvanlarla yanaşı, minerallar və süni maddələr də ərzaq qatqı maddələrinə əlavə olunur.