İnkişaf edən texnologiya və yeni qida qatqı maddələrin istifadəsi yönündə qatqı maddələrinin sinifləndirilməsi dəyişməkdədir. Qida qatqı maddələrini istifadə məqsədlərinə görə əsasən 25 fərqli qrupa ayırırlar. EFSA, FDA və Kodeks Alimentarius kimi bir çox qurum və təşkilat tərəfindən fərqli şəkillərdə sinifləndirir. Burada sadəcə bir siniflənməyə bağlı qalmadan qatqı maddələrinin funkisylarının anlaşılmasına yönəlik sadəcə bir sinifləndirmə edilmişdir.
Antioksidləşdiricilər, alm. Antioxidationsmittel, ing. Antioxidants (E300-321): Yağların acılaşması və rəng dəyişikliyi kimi oksidləşməsinə səbəb olduğu xarab olmalarının qarşısını alaraq, qidaların rəf ömürlərinin uzadılmasını təmin edən maddələrdir.Beləliklə yağların acılaşması, dadlarının pozulması və rənglərinin dəyişməsinin qarşısı alınmış olur.
Aroma və ləzzət artırıcılar, alm. Geschmacksverstärker, ing. Flavour enhancers (E620-640): Qidanın mövcud dad və ya qoxusunu artıran maddələrdir. Bunu edərkən qidanın öz əsil dad və qoxusu dəyişmədən qalır. Istehsal əsnasında itirilən ləzzəti təmin edir və qidanı daha ləzzətli edir.
Turşular, alm. Säuerungsmittel, ing. Acids (E260- 297 və E 322- 385):
Turşuluğu artıran və ya qidada turş dad meydana gəlməsini təmin edən maddələrdir.Turşular turşluqla yanaşı qidanın qorunmasına, rəngin dəyişməməsinə və un məmulatlarının qabarmasına da yardımçı olur.
Turşuluq nizamlayıcılar (tamponlar), alm. Säureregulator, ing. Acidity regulators (E500-529): Qidaların turşuluğunu dəyişdirən və ya nəzarət edən maddələrdir.Turşuluğun və ya qələviliyin müəyyən bir səviyyədə qalmasını təmin edirlər.
Ayırıcılar və ya şelatlar, alm. Komplexbildner, ing. Chelating agent (E530- 585): Metal ionlarla kimyəvi kompleks meydana gətirərək məhsulun rəng, ləzzət və quruluş kimi xüsusiyyətlərini stabil hala gətirən maddələrdir.
Emulqatorlar, alm. Emulgator, ing. Emulsifiers (E420-495): Yağ və su kimi iki və ya daha çox fərqli fazanın homogen bir qarışımını əmələ gətirən və ya sabit saxlayan maddələrdir.
Emulsifikasiya[1] edici duzlar, alm. Schmelzsalz, ing. Emulsifying salts (E331-332, E 450-452): Qidalarda olan protein, yağ və digər birləşmələrin homogen paylanmasını təmin edən maddələrdir.
Fermentlər, alm. Enzym, ing. Enzyme (E1100- 1105): Kimyəvi olaraq protein qurluşundakı orqanik birləşmələrdir.
Həcm artırıcılar, alm. Füllstoff, ing. Bulking agents (E1200): Qidaların faydalanılabilir enerji dəyərini artırmadan, qidaların həcmini artıran maddələrdir.Daha çox diet məhsullara həzm edilməyən lifli qidalar olaraq əlavə edilir.
İtici qazlar, alm. Treibgas, ing. Propellants (E938- 949): Qaz və ya uçucu maye qurluşunda olub, qidanın olduğu qabdan çölə çıxmasını təmin edən hava xaricindəki qazlardır.
Gelləşdiricilər, alm. Geliermittel, ing. Gelling agents (E400- 418): Gel əmələ gəlməsi ilə qidada fərqli bir quruluş meydana gətirən maddələrdir.
Qabardıcılar, alm. Backtriebmittel, ing. Raising agents (maya üçün bəsinlər, E530-585): Qazəmələ gətirərək xəmirin həcmini artıran maddələrdir.Mayalar, mayalanmanı təmin edən tək hüceyrəli canlılardır. Uyğun mühit tapdıqlarında yaşamaq üçün uyğun bəsin maddəsi istifadə edirlər və bunun sonunda qaz əmələ gətirirlər. Məsələn xəmirə qatılsalar, mayalanma baş verir və əmələ gələn qaz xəmirin qabarmasını təmin edir. Maya üçün bəsinlər, mayaların olduğu ortama qatılaraq mayalanmanın artımlı olmasını təmin edirlər.
Qatılaşdırıcılar, alm. Verdickungsmittel, ing. Thickeners (E400-418): Qidanın qatılığını artıran maddələrdir.: Toxumanı inkişaf etdirmək, qatılığı artırmaq və yeknəsəq qərarlılığı təmin etmək məqsədiylə istifadə edilir.
Qoruyucular, alm. Konservierungsstoff, ing. Preservatives (E200-252) (antimikrobiallar): Qidaların mikroorqanizmlərlə xarab olmalarının qarşısını alaraq rəf ömürlərini uzadan və keyfiyyəti qoruyan maddələrdir. Beləliklə qidaların xarab olması və bəzən də qida zəhərlənməsi kimi hadisələrin qarşısı alınır.
Köpüklənməyə qarşı olanlar, alm. Schaumverhüter, ing. Antifoaming agents (E900- 914): Köpüklənməni azaldan və ya qarşısını alan maddələrdir.Köpük əmələ gəlməsinin qarşısını alaraq qaynama əsnasında səthində istənməyən bir təbəqə yaranmasının qarşısını alır.
Köpükləndiricilər: Bir qazın bir qida içində yeknəsəq dağılmasını təmin edirlər.
Modifikasiya edilmiş nişasta, alm. Modifizierte Stärker, ing. Modified starch (E1404-1450): Fiziki və ya fermentatik tətbiqə, turşu və ya qələvi incəltmə və ya ağartmaya tabe tutulmuş olsun və ya olmasın yeyilə bilən nişastaların bir və ya daha çox kimyəvi əməliyyata tabe tutulması ilə əldə edilən maddələrdir.
Nəm saxlayıcılar, alm. Feuchthaltemittel, ing. Humectants (E420, E 422): Qida maddələrinin aşağı rütubətli mühitdən təsirlənib qurumasının qarşısını alan və ya toz qidaların maye mühitlərdə həll olmasını asanlaşdıran maddələrdir.Havadakı nəmi əmərək qurudulmuş meyvə kimi qidaların nəmlənməsinin qarşısını alırlar.
Paketləmə qazları, alm. Packgas, ing. Propellants (E938- 948): Qida maddəsi qaba yerləşdirilərkən və ya yerləşdirildikdən sonra qab içinə verilən hava xaricindəki qazlardır.Havayla təması olduğunda xarab olmağa meyilli qidaların paketlənməsində havanın yerinə istifadə edilir. Qida etiketində görünməyə bilər.
Parladıcılar və qaplama maddələri, alm. Überzugsmittel, ing. Glazing agents (E900- 914): Qidaların çöl səthinə tətbiq edildikdə parlaq bir görünüş verən və ya qoruyucu bir təbəqə təmin edən maddələrdir.Şəkərləmələrə və ya sitrus meyvələrə parlaq bir görünüş vermək və ya qoruyucu bir qaplama təmin etmək məqsədiylə istifadə edilir.
Rəngləndiricilər, alm. Farbstoffe, ing. Colours (E100- 181): Qidalara rəng verən maddələrdir.
Sərtləşdiricilər, alm. Festigungsmittel, ing. Firming agents (E509): Meyvə və tərəvəzlərin toxumalarını sərt və ya kövrək saxlayan və ya mövcud gelləşdiricilər ilə reaksiyaya girərək gel əmələ gəlməsini təmin edən və ya gücləndirən maddələrdir.
Stabilizatorlar, alm. Stabilisator, ing. Stabilizers (E420- 495): Qidaların fizikokimyəvi hallarını qorumalarını təmin edən, su və yağ kimi iki və ya daha çox qarışdırılamaz fazın homogen paylanmasını qoruyaraq ayrılmasının qarşısını alan, qidaların var olan rənglərini qoruyan və ya qüvvətləndirən maddələrdir. Ümumiyyətlə emulqatorlarla birlikdə istifadə edilir.
Dadlandırıcılar, alm. Süfistoffe, ing. Sweeteners (E950- 967): Dad və ləzzəti nizamlayan maddələrdir: Şəkər dadı verilməsini təmin edirlər. Bunların bir qismi şəkərdən daha aşağı kalorili olub daha çox dad verdiyi halda, şəkərlə bənzər kalori səviyyələrinə malik olanlar da vardır.
Yaprıxmaya və nahamarlığa qarşı, alm. Trennmittel, ing. Anticaking agents (E535- 536, E551- 559): Qida partiküllerinin bir-birinə yapışmasını azaldan və ya yaprıxmaya, nahamarlığa qarşı maddələrdir.Duz bənzəri toz halındakı məhsulların sərbəst şəkildə axmaları üçün yaprıxmanın qarşısını alırlar.
Un işləm maddələri, alm. Mehlbehandlungsmittel, ing. Flour treatment agents (E300, E920- 928): Xəmirin işləmə və bişirmə keyfiyyətini artırmaq və ya inkişaf etdirmək məqsədi ilə una və ya xəmirə əlavə edilən emulqatorlar xaricindəki maddələrdir. Unun ağardılması üçün istifadə edilir. Un məmulatlarının keyfiyyətini və görünüşünü artırır.
Daşıyıcılar və daşıyıcı həll edicilər (solventlər): Qatqı maddəsinin funksiyasını dəyişdirmədən, daha istifadəli və aktiv olmasını təmin etmək üçün istifadə edilir.
Beynəlxalq və ya yerli təşkilatlar bu qatqı maddələrinin istifadəsinə icazə versələr də, dinə uyğun olmayanları, allergik və ya kanserogen olmaları heç vaxt diqqətdən kənarda saxlanılmamalıdır. Toksiki (zəhərli olma xüsusiyyəti) və təhlükəsizlik məlumatları da ayrı bir mövzudur. Sonrakı səhifələrdə də görəcəyimiz kimi qatqı maddələrinin bir qismi bəzi ölkələrdə qadağan olunmuşdur.
E102: Sintetik sarı ərzaq rəngləndiricisi tatrazin (tartrazine) istifadəsi qalxanabənzər şişi və xromosoma ziyan verdiyindən Norveçdə qadağan olunub.
E110: Sintetik sarı ərzaq rəngləndiricisi uşaqlarda hiperaktivliyə və zəka (IQ) geriləməsinə, böyrək şişi, xromosom zədə və allergiyaya səbəb olduğu üçün Finlandiya, Norveç və İngiltərədə qadağan olunub.
E123: Sintetik qırmızı ərzaq rəngləndiricisi amarant kanserogen olduğundan (xərcəng şişlərinin əmələ gəlməsinə səbəb olur), ABŞ və Rusiyada qadağan olunub.
E128: Sintetik qırmızı ərzaq rəngləndiricisi, kanserogen olması, qan azlığında və ekzemaya səbəb olduğundan (qanda hemoqlobinlə qarışma ehtimalı var) AB ölkələri ilə ABŞ, Avstraliya, Kanada, Yaponiyada 2007-ci ildə qadağan olunub.
E211: Bakteriya və mayalara qarşı çoxsaylı qidada istifadə edilən bir qoruyucu olan natrium benzonat xərçəngə, astmaya, allergiyalara, sinir pozuntularına, qurdeşənə, hiperaktivliyə səbəb olduğundan çox ölkələrdə qadağandır.
[1] Bir-birində həll olmayan iki mayedən ibarət dispers sistem.