Qatqı maddələri təsirli funksiyalarına görə yeməklərdə istifadə edilir. İnsanların çoxu yeməklərini özləri hazırlamayaraq satın alırlar. Bu səbəbdən yeməklərin hazırlandığı və ya emal edildikləri yerlərdən çox uzaqlara sağlam olaraq və xarab olmadan çatdırılması lazımdır. Bu isə qatqı maddələri sayəsində təmin edilir. Qatqı maddələri xarab olmağı gecikdirməklə yanaşı bəzi qidaların qida dəyərlərini artırır, onların dadını, quruluşunu və rəngini qoruyub dayanıqlılığını artıraraq daha cazibədar hala gətirir.
Qatqı maddələri yeməklər içinə bu beş əsas səbəbə görə əlavə edilir:
1. Məhsulun qatılığını təmin etmək: Bu məqsədə yönəlik hazırlanan qatqı maddələri emulqatorlar, stabilizatorlar, yaprıxmanın və nahamarlığının qarşısını alırlar. Emulqatorlar qatıldıqları məhsullara qalıcı bir qatılıq verirlər və məhsulun parçalara ayrılmasının qarşısını alırlar. Yenə bu qrupdan stabilizatorlar və qatılaşdırıcılar yumşaq və yeknəsəq bir qatılıq təmin edirlər. Yaprıxmaya və nahamarlığa qarşı maddələr isə, duz bənzəri maddələrin asan şəkildə axmasına kömək edirlər.
Bu qrupdakı qatqı maddələrinin istifadə edildiyi qidalara nümunə göstərə bilərik: Un məmulatları, keks qarışıqları, salat sousları, dondurma, pendir, hindqozu və süfrə duzu.
2. Qida dəyərini qorumaq və ya artırmaq: Qidaların bir qismi istehsal əsnasında keçirdiyi əməliyyatlardan ötəri vitamin və minerallarını qismən itirə bilir. İtənləri yerinə qoya bilmək və ya mövcud qida dəyərini artırmaq üçün bir çox qidaya vitamin və minerallar əlavə olunur. Qidalara əlavə olunan vitaminlərə nümunə olaraq A, D, E, C və B vitaminləri verilə bilər. Minerallar, kimya elmində daha fərqli adlandırılmaqla yanaşı biokimyada bədənə kənardan qəbul edilən bütün elementləri əhatə edir. Qidalara əlavə olunan minerallara kalsium, dəmir və yod nümunə olaraq verilə bilər. Vitamin və mineralların xaricində bəzi məhsullar omeqa-3 yağ turşuları ilə zənginləşdirilir. Qida dəyərini qorumaq və artırmaq üçün qatqı maddələrinin qatıldığı qidalara bu nümunələr verilə bilər: Un, çörək, biskivitlər, qəlyanaltılıq taxıl məhsulları, tort, marqarin, süd və yodlu duz. Bununla yanaşı bir şəxsin dietində bu maddələr əskik ola bilir, beləliklə əskik qida elementləri yerinə qoyulmuş olur. Bu cür bir zənginləşdirmə xalq arasındakı bəslənmə çatışmazlıqlarını azaltmağa kömək edəcək.
Hər nə qədər vitaminlər, minerallar (elementlər) və bəzi yağ turşuları bu hissədə qatqı maddələri olaraq bəhs edildisə də, qida dəyərini artırmaq məqsədiylə qidalara əlavə olunan bu tip maddələr Avropa Birliyində və ölkəmizdə qida qatqı maddəsi olaraq qəbul edilmir və “E” nömrəsi verilmir. Bununla yanaşı dəmir oksid (E172), C vitamini (E300) və E vitamini (E306 – E309) kimi bəzi mineral və vitaminlər, mineral və vitamin olduqları üçün deyil, rəngləndirici və antioksidləşdirici kimi xüsusiyyətlərinə görə qatqı maddəsi olaraq qəbul edilir və “E” nömrəsi verilir. Bu qatqı maddələri istifadə edildiyi zaman həm qida dəyəri artır, həm də digər xüsusiyyətlərindən faydalanılmış olur.
3. Ləzzətini və sağlamlığa faydalı halını mühafizə etmək: Qoruyucu olaraq istifadə edilən qatqılar kif, havadakı oksigen, bakteriya, göbələk və mayaların səbəb olduğu xarab olmanı yavaşladır. Bəzi bakteriyalar botulizm kimi həyatı təhdid edən xəstəliklərə səbəb ola bilir. Antibakteriallar, bu bakteriyaların inkişafına mane olur. Antioksidləşdiricilər dəyişik yeməklərin içindəki maye və qatı yağların bayatlamasını və ya dadının pozulmasının qarşısını alan qoruyuculardır.
Bu qrupdakı qatqı maddələrinin istifadə edildiyi qidalara bu nümunələri verə bilərik: Çörək, pendir, krekerlər, dondurulmuş və qurudulmuş meyvələr, marqarin, heyvan mənşəli yağlar, kartof çipsiləri, keks qarışıqları və ət.
4. Turşuluq və ya qələviliyin təmin edilməsini və ya nəzarət edilməsini təmin etmək: Qidaların turşuluq və ya qələvilik dərəcələrinin müəyyən məqsədlərlə sabit tutulmasına ehtiyac vardır. Bəzi turşu təmin edicilər isidildiklərində turşuları sərbəst buraxırlar. Bu turşular tort və biskivit kimi un məmulatları sobada bişərkən sodayla reaksiyaya girərək qaz çıxmasına və məhsulların qabarmasına səbəb olur. Qabartma xüsusiyyətinin yanında bəzi qatqı maddələri yeməklərin ləzzət, dad və rənglərinə uyğun turşuluq və qələviliyi nizamlamağa kömək edirlər.
Bu qrupdakı qatqı maddələrinin istifadə edildiyi qidalara bu nümunələri verə bilərik: Kekslər, peçenyelər, çörəklər, krekerlər, kərə yağı, şokoladlar, meyvə suları və qazlı içkilər.
5. Ləzzəti artırmaq və ya arzu edilən rəngi vermək: Bir çox ədviyyat ilə təbii və sintetik dadlar qidaların dadını artırır. Bənzər şəkildə rənglər də istehlakçıların gözləntilərinə cavab verəcək şəkildə bəzi qidaların görünüşünü gözəlləşdirir.
Bu qrupdakı qatqı maddələrinin istifadə edildiyi qidalara nümunə göstərə bilərik: Spirtsiz içkilər, qatıq, hazır şorba, şəkərləmələr, un məmulatları, pendirlər, küftə qarışıqları, cemlər və saqqızlar.