Qidaların marketlərdə çox fərqli şəkillərdə təqdim edildiyini görürsünüz. Tərəvəzlər, un məmulatları, ət məhsulları, dəniz məhsulları və digərləri.
Ehtiyacınıza görə uyğun bir məhsul alırsınız. Bəs alarkən nələrə diqqət yetirirsiniz? Qiymətini bir kənara qoysaq, hərhalda şəkli pozulmamış, pis qoxular gəlməyən, yəni təzə görünən və xarab olmamış olanı seçirsiniz. Heç düşündünüzmü, bir qida niyə xarab olur? Bəziləri çox qısa zamanda xarab olarkən, digərləri niyə daha uzun müddət qalır?
Qidaların xarab olması böyük nisbətdə öz üzərlərində olan fermentlərə və mühitdəki bakteriyaların çıxardığı ferment və zərərli toksinlərə bağlıdır. Bununla yanaşı yağların oksidləşməsi ilə yəni qidalardakı yağların havadakı oksigenlə reaksiyaya girməsiylə də yağların xarab olması baş verir. Bu iki xarab olma şəklini bir az aça bilərik.
a) Fermentatik (fermentlərin səbəb olduğu) xarab olma: Fermentlər kimyəvi reaksiyaların sürətlərini artıran birləşmələrdir. Bu fermentlər yemək içində yeməyin təbiəti gərəyi ola bilir, ya da yemək içində artan bakteriya, maya və kif kimi mikroorqanizmlər tərəfindən ifraz edilirlər. Məsələn banan içindəki fermentlər, banan rənginin yaşıldan sarıya və daha sonra olğunlaşdıqca qəhvəyi və qaraya çevrilməsinə səbəb olurlar. Şaftalı, pomidor və alma kimi meyvələrin yetkinləşməsi və yumşalması da digər ferment reaksiyalarına nümunələrdir.
Qidalarda normal olaraq dəyişik bakteriya növləri var. Bunların bir qismi xəstəliklərə səbəb olarkən, bir qismi qidanın xarab olmasına səbəb olur. Xəstəliyə səbəb olan “patoloji” bakteriyaların artma müddəti, xarab olmağa səbəb olan bakteriyaların artma müddətlərindən daha uzundur. Buna görə qidalarda bakteriyaların törəyəcəyi mühit olduğu zaman öncəliklə xarab olmağa səbəb olan bakteriyalar törəyir, daha sonra patoloji bakteriyalar törəyir. Beləliklə qida xəstəliyə səbəb olan bakteriya törəmədən öncə xarab olur, daha sonra xəstəliyə səbəb olan bakteriyalar törəyir. Bəhs etdiyiniz müddət istisnaları olmaqla birlikdə ümumi bir yanaşmadır. Bakteriyalar bölünərək iki qatına çıxmaq surətiylə çoxaldıqlarından, çox qısa bir müddətdə sayları qatlanaraq artmaqdadır. Əgər bakteriyanın çoxalması üçün lazımi istilik və nəm kimi şərtlər uyğunsa, bəzi bakteriyalar 20 dəqiqə kimi qısa bir müddətdə çoxala bilir. İyirmi dəqiqə içərisində bir hüceyrə iki hüceyrə olur, 40 dəqiqə içində dörd hüceyrə olur və beləcə davam edir. Bakteriyalar çoxalmağa yavaş başlayır, ancaq sayca çoxalmaları çox sürətli olur. Bəzi bakteriyaların sürətli çoxalmağa başlamasından öncə yeni ətrafa uyğunlaşmaları üçün sadəcə dörd saata ehtiyacları vardır. Bakteriya çoxaldıqca bunların çıxardığı ferment miqdarı artır. Bakteriyalar sürətlə çoxaldıqdan bir müddət sonra çıxardıqları ferment və zərərli maddələr yeməyin ləzzət, qatılıq və qida dəyərini pozacaq səviyyəyə gəlir və beləcə yeməyin “rəf ömürü” bitmiş olur. Bir bakteriya bir yeməyə girdiyi zaman bunun mənası budur: İstehlakçının bu yeməyi soyutması, istitməsi və ya yeməsi üçün dörd saatdan daha az bir zamanı qalmışdır. Yüksək istilik qidadakı fermentlərin aktivləşməsinə mane olur. Bu xüsusiyyətə görə tərəvəzlər bişirilərkən və ya konserv edilirkən qaynadılır. Bənzər şəkildə soyuq da fermentlərin aktivləşməsini məhdudlaşdırır. Bu xüsusiyyətə görə də bəzi qidalar soyuducunda saxlanılır.
b) Yağların oksidləşməsi: Qidaların, xüsusilə yağların havayla təması da xarab olmalarını sürətləndirir. Yağlardakı yağ turşuları bəzi kimyəvi reaksiyalarla parçalanır. Parçalanma davam etdikcə yağ turşuları gedərək kiçilir. Bu müddət pis və ağır bir qoxu yayılması ilə nəticələnir. Məsələn, kərə yağı gözlədikcə və buna bağlı oksidləşməyə məruz qaldıqca dadı kəskinləşir, fıstıq isə gözlədikcə acılaşır. Yağ turşularının havayla təması nəticəsində xarab olmasına yağların oksidləşməsi deyirik. Antioksidləşdiricilər yağlardakı bu oksidləşməyə mane olaraq xarab olmağı gecikdirirlər.