Qida qatqı maddələri kimyəvi qurluşları gərəyi bədənimizdə bir çox sistemin çalışmasına təsir edə bilər. Bir qatqı maddəsinin qidalara qatılmasına icazə verilməsindən öncə, zərərli olub olmadığının anlaşıla bilməsi üçün bir çox təcrübə aparılır. Aparılan təcrübələrdən bir qismi, əlaqədar qatqı maddəsinin xərçəngə səbəb olub olmadığının araşdırılmasıdır. Bunun yanında özü kanserogen olmasa belə başqa kanserogen maddələrin xərçəng meydana gətirmə fəaliyyətlərini artırıb artırmadığı da test edilir. Necə ki, qatqı maddələrinin bir qismi kanserogen ikən bir qismi də kanserogenlərin fəaliyyətini artırmaqdadır. Ancaq bu təsirlərin ortaya çıxması üçün istehlak edilən miqdarlar əhəmiyyətlidir. Aparılan araşdırma nəticələrinə görə istehlak edilməsi üçün etibarlı miqdarlar müəyyən oluna bildisə, bu miqdarların qidalarda istifadə edilməsinə icazə verilir. Bunun yanında güvənli hədd müəyyən edilə bilməyib insanlarda kanserogen olduğu dəqiq olaraq ortaya qoyuldusa qadağan edilir. Kanserogen olma şübhəsi olan maddələrin qiymətləndirilməsiylə əlaqədar keçmişdə və halhazırda fərqli tətbiqlər olmuşdur.
Kanserogen təsir ilə əlaqədar olaraq ABŞ-dakı Qida və Dərman İdarəsi (FDA) tərəfindən çıxarılan Qida, Dərman və Kosmetik Qanunu daxilində 1958-ci ildə Delaney adı altında bir hökm gətirilmişdir. Söz mövzusu hökmə görə “İnsanlar və ya heyvanlar tərəfindən istehlak edilməsi əsnasında və ya toksikoloji qiymətləndirmələri nəticəsində şiş meydana gətirdiyi müşahidə edilən bir maddə qida qatqısı olaraq istifadə edilə bilməyəcək”. Qida qatqı maddələrinin toksikoloji qiymətləndirmələri mövzusunda ABŞ-ın bu hökm xaricindəki tətbiqləri, Kodeks Allimentarius və Avropa Birliyindəki tətbiqlər ilə eyni olmuşdur. Ancaq Delaney hökmünün qüvvəyə girməsi ilə birlikdə heyvan təcrübələrindən əldə edilən məlumatların insana uyğunlaşdırılmasında istifadə edilən və ümumiyyətlə 100 olaraq qəbul edilən təhlükəsizlik faktorunun şiş meydana gətirən qatqı maddələrinə tətbiq olunması mümkün ola bilməmişdir. 1958-ci ildə bu hökm gətirildiyində şiş meydana gətirən maddə sayı çox az idi. Ancaq daha sonraları araşdırma testlərinin növ və həssaslıqlarının artması ilə şiş meydana gətirmə xüsusiyyəti olan çox kimyəvi maddə müəyyən olunmuşdur. Bu vaxt kimyəvi quruluşu baxımından kanserogen təsiri olmayan bəzi qatqı maddələrinin də ehtiva etdikləri kanserogen qarışıqlar, yəni qatqı maddələrinin saflığını pozan kimyəvi maddələr səbəbiylə istifadələrinin mane törədilməsi gərəyi ortaya çıxmışdır. Bu səbəblərlə 1985-ci ildə FDA, Delaney hökmü yerinə də minimus qaydasını mənimsəmişdir. Söz mövzusu qaydaya görə hir maddənin laboratoriya heyvanlarında xərçəng meydana gətirdiyinin saptanması vəziyyətində, bu maddənin insanlarda dietlə alınacaq miqdarının bir risk meydana gətirməməsi və ya qanuni ifadəylə “ömür boyu xərçəng meydana gətirmə riskinin milyonda birdən çox olmaması” halında qida qatqısı olaraq istifadəsinə icazə verilə bilər. Bu qaydanın qanuniləşməsi ilə ABŞ-da öncədən qadağan edilmiş olan bəzi qatqı maddələrinin yenidən istifadə edilməsinə icazə verilmişdir.
Avropa Birliyini içərisində qatqı maddələrinin toksikoloji qiymətləndirmələri nəticəsində istifadələrinin təsdiqlənməsi Elmi Qida Komitəsi (SCF) tərəfindən reallaşdırılmaqdadır. Bu komitənin qəbul etdiyi qərarlar nizamlı olaraq birlik tərəfindən nəşr olunan hesabatlarda açıqlanır. 1960-cı illərdə qəbul edilən bir qərara görə bir kimyəvi maddənin heyvan təcrübələrində şiş meydana gətirmə halının, söz mövzusu maddənin qurluşuna görə dəyişdiyi ifadə edilir. Məsələn, halhazırda bir maddənin şiş meydana gətirib meydana gətirməyəcəyinə, insanlar və laboratoriya heyvanları arasındaki bioloji fərqliliklər diqqətə alınaraq qərar verilə bilməkdədir. Bu fərqliliklər arasında genetik fərqlilıklər, ömür müddəti, bədən ağırlığı, cinsiyyət/hormonal vəziyyətlər, diet tipi, məruz qalma şəkilləri, maddələr mübadiləsi və DNT onarımı kimi faktorlar sıralana bilər. Bütün bu faktorların təsiri ilə fərqli heyvan növləri toksik təsirlərdən zərər görməkdə və ya müqavimət göstərə bilməkdədir. Diet və həyat tərzi kimi faktorların da şiş meydana gəlməsini təsir edə biləcəyi ifadə edilərkən, bəzi qida qruplarının maneə törədici, bəzilərinin isə başladıcı və ya artırıcı təsir edə biləcəkləri qarşıya qoyulmaqdadır. SCF bütün bu faktorları diqqətə alaraq qiymətləndirmə etdiyi üçün, AB bünyəsində qida qatqı maddələrinin toksikoloji istiqamətdən istifadələrinin təsdiqlənməsində esnek bir quruluş mövcud var. Aparılan təcrübələrdə, qatqı maddələrinin bir qisminin xərçəngə səbəb olduğu göstərilmişdir. Məsələn dulcin, cinnamyl anthranilate, thiourea, safrole və butter yellow kimi bəzi sintetik qatqı maddələrinin qaraciyər xərçənginə səbəb olduğu aparılan təcrübələrlə təsbit edilmiş, bunun üzərinə bu maddələrin qidalarda istifadə edilməsi qadağan edilmişdir. Ölkəmizdə də bu qatqı maddələrinin istifadə edilməsi qadağandır. İstifadə edilməsinə icazə verilən qatqı maddələrinin bəzilərinin kanserogen olub olmadığıyla əlaqədar tərəddüdlər davam edir. Yəni hələ də üzərində müzakirələr davam edir. Rəsmi təşkilatlar apardıqları araşdırmalara istinad edərək bir problem olmadığını bildirərkən, mövzuyla əlaqədar bəzi təşkilatlar və elm insanları bu açıqlamalardan qane olmurlar. Üzərində hələ fikir birliyinə gəlinməmiş qatqı maddələrini “mübahisəli” olaraq təsnif edirik. “Mübahisəli” deyərkən nə nəzərdə tutulduğunu bir örnəklə açıqlamaq istəyirəm. Mübahisəli qatqı maddələrindən biri nitritdir. Nitritin duzları olan natrium nitrit (E250) və ya kalium nitrit (E249), kolbasa və sosiska kimi emal olunmuş ət məhsullarına antibakteriyal olaraq və rəng tutucu olaraq əlavə olunur.
Natrium nitrit ilə əlaqədar aparılan araşdırmaları qiymətləndirən bir məcmuədən götürdüyümüz bəzi araşdırma nəticələri aşağıda təqdim edilmişdir. Natrium nitritin toksik təsirlərini araşdırmaq məqsədiylə fərqli heyvanlar üzərində araşdırmalar aparılmışdır. Canlı növlərinin maddələr mübadilələri bir çox baxımdan bənzər olmaqla birlikdə bəzi baxımdan fərqliliklər ifadə edir. Bu səbəblə dəyişik canlı növlərinin maddələr mübadilələri eyni kimyəvi maddəyə qarşı fərqli davranış sərgiləyə bilir. Məsələn bir qoruyucu olan natrium nitrit, hemoqlobin üzərində fərqli təsirlər meydana gətirir. Hemoqlobin, qırmızı qan hüceyrələridə olan bir zülaldır və oksigenin qanda daşınmasında önəmli bir rolu vardır. Methemoglobin isə, quruluşu dəyişmiş hemoqlobin növlərindəndir və oksigen daşıya bilmədiyi üçün bədəndə meydana gəlməsi istənməz. Bir araşdırma nəticəsinə görə natrium nitrit methemoglobin səviyyələrinin siçovullarda artımına səbəb olarkən, siçanlarda belə bir artıma səbəb olmur. Laboratoriya mühitindəki hüceyrə kulturalarında (in vitro) fərqli hüceyrələr üzərində görülən işlərdə, natrium nitrit DNT quruluşunda dəyişmələrə və xromosomlarda anormallıqlara səbəb olmuşdur. Bundan başqa canlı orqanizmlər üzərində də gen dəyişimlərinə (genotoksik) səbəb olma potensialına malikdir. Necə ki, hamilə siçanlara verildiyi zaman həm ana, həm də bala siçanda xromosomların anormallaşdığı görülmüşdür. Siçan və siçovullar üzərində aparılan işlərin nəticəsində natrium nitritin, qan qurluşuna təsir edərək hematoloji (qanla əlaqəli) problemlərə səbəb olduğu, beyin inkişafına təsir edərək ölü və düşük doğum ağırlıqlı balaların doğulmasına səbəb olduğu göstərilmişdir. Natrium nitritin xərçənglə əlaqəsinin olub olmadığını ortaya qoymaq məqsədiylə də bir çox təcrübə aparılmışdır. Bir çalışmada dişi siçanların uzun müddət natrium nitritə məruz qalmasıyla, dozaya bağlı olaraq 0-10 % nisbətində mədə xərçəngi inkişaf etdiyi göstərilmişdir. Erkək siçanlarda isə sadəcə yüksək dozada, xərçəngləşmə olmadan anormal hüceyrə çoxalması (hiperplazi) müşahidə edilmişdir. Ancaq aşağı dozalarda belə bir təsir görülməmişdir. Bununla yanaşı Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı aparılan bütün araşdırmaları göz önünə aldıqda natrium nitritin siçovul və siçanlarda xərçəngə səbəb olmadığı nəticəsini əldə etmişdir.
Heyvan çalışmalarının nəticələri yanında natrium nitritin insanlar üzərindəki təsirləri də araşdırılmışdır. Natrium nitrit insanda methemoglobin artmasına, bu səbəbdən göyərməyə, düz əzələlərdə boşalmağa səbəb olaraq təzyiq düşməsinə gətirib çıxarır. Üç yaşın altındakı uşaqların yetkinlərə görə nitritə qarşı çox daha həssas olduğu ifadə edilir və nitrit ehtiva edən qidaları istehlakına icazə verilmir. Xüsusilə 3 aydan kiçik uşaqların qidalarına qatqı maddəsi olaraq natrium nitrit qatılması qadağan edilmişdir. Qidalara natrium nitrit qatmaq bir yana dursun, içməli sulardaki nitrat və ya nitrit miqdarı belə körpələr baxımından çox önəmlidir. Yüksək miqdarları sağlamlıq problemlərinə səbəb olur. Sadəcə suyun içindəki nitrat/nitrit miqdarları baxımından vəziyyət qiymətləndirildikdə belə, ilk altı ay uşaqlara sadəcə ana südü təklif edilməsinin əhəmiyyəti anlaşılır.
Aparılan bir araşdırmada beyinlərində şiş olan uşaqlarda şişin səbəbləri araşdırılmışdır. Bununla bağlı Preston-Martin və yoldaşları apardıqları bir araşdırmada, hamiləlikləri boyunca anaların həyat tərzləri, qidalanma şəkilləri, məruz qaldıqları ekoloji toksinlər kimi faktorlar sorğulanmışdır. Dietlərində natrium nitrit ehtiva edən emal olunmuş ət məhsullarını çox istehlak etmə ilə beyin şişi inkişafı arasında əhəmiyyətli bir əlaqə tapılmışdır. Bu araşdırmada hamiləlik boyunca istehlak edilən natrium nitritin uşaqlarda beyin şişlərinə səbəb ola biləcəyi nəticəsi əldə edilmişdir. Amerika Xərçəng Araşdırma İnstitutu 2008-ci ildəki bir yayınında, emal olunmuş ət məhsullarınin ehtiva etdikləri kimyəvi maddələrə görə bağırsaq və dəyişik orqan xərçənglərinin artımına səbəb olduğunu ifadə etmişdir. Bu yayında istehlakçılara emal olunmuş ət yerinə emal olunmamış təzə ətin seçilməsi, təzə ətin də ölçülü istehlak edilməsi tövsiyə edilmişdir. Həftədə təxminən olaraq 500 q-dan çox qırmızı ət istehlak etməyin bağırsaq xərçəngini artıra biləcəyi ifadə edilməkdədir. Etibarlı sayılan bu miqdar təxminən gündəlik 70 qrama bərabərdir. Gündə 70 q-a qədər istehlak edilən qırmızı ətin etibarlı olduğu qəbul edilirkən, gündə 50 q emal olunmuş ət istehlak etməyin bağırsaq xərçənginə tutulma riskini 21% artırdığı bildirilir. İstehlak edilən emal ət miqdarı artdıqca xərçəngə tutulma riski də nisbət olaraq artmaqdadır. Emal ət deyərkən nəzərdə tutulan kolbasa və sosiska kimi ət məhsullarıdır. Ət məhsullarına qatılan nitrit, nitrozaminlərə çevrilməkdədir. Nitrozaminlərin bir qismi kanserogendir və emal ətlərin xərçəngə səbəb olmasından məsul tutulmaqdadır. Yenə yuxarıdakı yayına görə emal ətlər üçün gündəlik istehlak edilə biləcək etibarlı bir miqdar müəyyən oluna bilməmişdir. Aparılan əmtəə analizlər pankreas xərçəngi riskinin də emal ət istehlakıyla artığını göstərmişdir. İşlənmiş ət – xərçəng əlaqəsini ortaya qoyan bir çox araşdırma yayınlanmışdır.
Görüldüyu kimi natrium nitritin hüceyrə kulturası, heyvan təcrübələri və insan çalışamaları araşdırıldığı zaman çox məsum olmadığı, xərçəng üçün ciddi bir risk meydana gətirə biləcəyi qənaəti oyanmaqdadır. Ancaq bu məlumatlarla “qəti şəkildə xərçəngə səbəb olur” və ya “qəti şəkildə zərəlidir” demək çətindir. Çünki emal olunmuş qidalara qatılan miqdarlar olduqca aşağıdır. Thessaloniki Aristotle Universitetindən Fytianos və Zarogiannisin gördükləri çalışma göstərmişdir ki, istehlak etdiyimiz bir çox tərəvəz yüksək miqdarda nitrat ehtiva edir. Bədənə qəbul edilən bu nitratlar dəyişik yollarla nitritə çevrilir, bu da ətlərlə qəbul etdiyimiz nitritdən daha çox bir miqdara bərabərdir. Bu çalışma nəticəsində hər nə qədər nitratlara tərəddüdlü yaxınlaşma fikrini gərəksiz etsə də, bir çox klinik araşdırma nəticəsində ehtiyatlı olma düşüncəsini dəstəkləməkdədir.
Bu məlumatlardan hərəkətlə deyə bilərik ki, bir çox kanserogen maddə kimi bəzi qida qatqı maddələri də xərçəngə səbəb ola bilir. Yəni bu yanaşma nəzəri olaraq mümkündür və belə bir risk vardır. Burada önəmli olan hansı qatqı maddəsinin kanserogen olduğunun və ya ola biləcəyinin bilinməsidir. Günümüzə qədər xərçəngə səbəb olduğu təsbit edilən qatqılar qadağan edilmiş, xərçəngə səbəb olmayanların istifadəsina isə icazə verilmişdir. Təbii ki, arada bir keçiş bölgəsi vardır. Ancaq bu araşdırmalara və hesabatlara tamamilə təslim olmaq iki baxımdan risklidir:
Birincisi: Bu gün zərərsiz olduğu düşünülən bəzi qatqı maddələri, bir dövr sonra zərərli təsirləri fərq edilib qadağan edilə bilməkdədir. Qida qatqı maddələrinin keçmişinə baxdığımızda, bəzilərinin öncə istifadə edilməsinə icazə verildiyini, bir zaman sonra da qadağan edildiyini görməniz mümkündür. Aktual bir örnək olaraq Red 2G-ni (E128) verə bilərik. Bu qatqı maddəsi bədəndə anilinə çevrilməkdədir. Beynəlxalq Xərçəng Araşdırma Dairəsi (IARC) anilinin insan və heyvanlarda kanserogen olduğunu təsdiqləyən kifayət qədər məlumat olmadığını ancaq sıçanlarda dalaq və qarın boşluğunu çevreleyen zərlərdə şişlər meydana gətirdiyini, yenə təcrübə heyvanlarında DNT ziyanlarına gətirib çıxardığını göstərən araşdırmalar hesabat etmişdir. Avropa Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi bu məlumatlardan hərəkətlə 2007-ci ilin sonlarında bir məlumat yayınlamış və beləcə xərçəngə səbəb ola bilər narahatlığıyla anilinin Avropa Birliyində istifadə edilməsi qadağan edilmişdir. Digər riskə gəlincə: Aparılan araşdırmalar heyvanlar üzərində aparılır və mövzunun başında da ifadə etdiyimiz kimi insanların metabolik cavabı heyvanlardan fərqli ola bilər. Heyvanlarda təhlükəsiz olaraq görülən və istehlak edilməsinə icazə edilən miqdarlar bəlkə də insanlarda heyvanlarda olduğu qədər güvənli olmayacaq. Bunlar tamamilə ağılımıza gələn fərziyyələrdir. Doğruluğunu təsbit etmək hələlik mümkün görünmür.
Mübahisəli qatqı maddələrinə örnək olması üçün üzərində aparılan araşdırmaları bir az ətraflı verdiyimiz natrium nitritə səbəb mübahisəli deyildiyini ortaya qoya bildiyimizi düşünürük. Sizlərdə də sual yaranmış ola bilər. Hətta bir qisminiz natrium nitrit ehtiva edən qidaları istehlak etməməyə qərar vermiş belə ola bilər. Bir qisminiz də anladılanlardan bu qatqının təhlükəli olmadığı nəticəsinə gəlmiş ola bilər. Mübahisəli deyilməsinin bir göstəricisi də bu cür düşüncə fərqlilikləridir. Mübahisəli qatqı maddələriylə əlaqədar seçim tamamilə istehlakçının özünə qalır. Biz “risk etməyə dəyməz” deyirik. Mümkün olduğu qədər mübahisəli qatqı maddələrindən, xüsusilə yüksək miqdarları kanserogen olan və ya kanserogenlərin fəaliyyətini artıranlardan uzaq durmaq, bu təmin edilə bilmirsə mümkün olduğunca az istehlak edilməyə çalışılmalıdır.