Adı: Kalium nitrit
Mənşəyi: Sintetik
Təsviri: Ət, süd, toyuq, yumurta kimi zülalla zəngin məhsullarda ola bilən “Clostridium botulinum”-a qarşı kimyəvi qoruyucu olaraq istifadə olunan ağ rəngli tozdur. Kolbasa, sosiska, ət və balıq məhsullarında çox istifadə edilir. Kalium nitrit eyni zamanda bir gübrə növüdür və geniş şəkildə istifadə edilir.
Kürlənmiş ət məhsullarında və bəzi pendirlərdə istifadə edilən və antimikrobial təsir göstərən qoruyucu maddələrdir. Nitrat və nitritlər antimikrobial təsirin yanında kolbasa, sosiska və sosis kimi fermentə ət məhsullarında qırmızı rəngin meydana gəlməsinə kömək edir. Bundan başqa nitrat pendir və balıqların konserv edilməsində də istifadə edilir.
Nitrat və nitrit, ət məhsullarında sağlamlıga zərərli mikroorqanizmlərin, xüsusilə Clostridium növlərinin törəməsinin qarşısını alaraq istehlakçını zəhərlənmələrdən qoruyur. Nitrit, toksik bir maddə olmasına qarşı, alternativi olmadığına görə ət məhsullarında qatqı maddəsi olaraq istifadə edilir. Nitrat və nitrit ehtiva edən qidaların çox miqdarda istehlak edilməsi insan sağlamlığına mənfi təsir edə bilər. Çünki nitrat və nitrit bədəndə, kanserogen təsirə sahib “nitrozamin” adı verilən maddələrə çevrilə bilir. Kürlənərək hazırlanan ət məhsullarında, nitrat və nitritlərin kanserogen təsirlərini müəyyən edə bilmək məqsədiylə 1950-ci illərdən etibarən bir çox araşdırma aparılmışdır. Nitrat və nitritlərə qarşı alternativ bir çox maddə ət məhsullarında sınandısa da eyni təsiri verən alternativ bir kimyəvi maddə tapıla bilməmişdir.
Aparılan bir çox araşdırma nəticəsinə görə, qida qanunlarında icazə verilən miqdarlarda istifadə edildiyində nitrat və nitritin südəmər uşaqları və çox gənc heyvanlar xaricində insan və laboratoriya heyvanları üzərində zəhərləyici təsirinin olmadığı ifadə edilir. Əsl təhlükə isə nitrat və nitritin bədəndə kanserogen olan N-nitro-zaminləri meydana gətirməsidir. C və E vitaminləri nitrozamin meydana gəlməsinə mane ola bilir. Buna görə nitrat və nitrit ehtiva edən qidalar yeyildikdə, portağal suyu kimi tərkibində C vitamini olan bir meyvə şirəsi içilməsi tövsiyə edilir. Qidalarla nitrat qəbulunun böyük bir hissəsi tərəvəzlərdən qaynaqlanır. Bir çox yerdə gübrələmə üsulu yalnış tətbiq olunduğundan ötəri yaşıl, yarpaqlı tərəvəz və salatlarda çox miqdarda nitrat ola bilir. Hətta əkin indausu və ispanaq kimi bəzi tərəvəzlərdəki nitrat miqdarı, ət məhsullarından daha çox ola bilir.
Riskləri: Orqanizmdə kanserogen xassəli “nitrosen” maddəsinə çevrilir. Qandakı oksigen nəqlinin çətinləşir. Nəfəs daralması, ürəkbulanma, hiperaktivlik, yuxusuzluq, astma, yüksək təzyiq və baş ağrısına səbəb olur. Körpə uşaqların qidalarında istifadəsi qadağandır. Qeyd edək ki, mədə xərçənginin ən geniş yayıldığı ölkə Türkiyədir. Qətiyyən tövsiyə olunmur!